وصفات جديدة

ثمانية مطاعم ، 26 طبقًا ، سبع ساعات: ماراثون شيكاغو للطعام

ثمانية مطاعم ، 26 طبقًا ، سبع ساعات: ماراثون شيكاغو للطعام


اصطحبنا مؤسسا بوكا ، روب كاتز وكيفين بوم ، في رحلة قصيرة إلى ثمانية مطاعم في ليلة واحدة

دان جيدل

تم افتتاح هذا المطعم الإيطالي الذي تبلغ مساحته 10000 قدم مربع في عام 2012 ، وعلى رأسه ، يقدم الشيف Chris Pandel قائمة طعام شهية من البيتزا والباستا والأطباق المطبوخة على شواية من الخشب الصلب والتي أكسبت المطعم مكانًا في الدور نصف النهائي لجوائز جيمس بيرد لعام 2013 لأفضل مطعم جديد. تم تصميم المساحة المضاءة جيدًا بواسطة كارين هيرولد 555 ، وتتميز بسقوف بارتفاع 30 قدمًا ، وواجهة زجاجية ، وبار مغطى بالجلد.

بالينا

دان جيدل

تم افتتاح هذا المطعم الإيطالي الذي تبلغ مساحته 10000 قدم مربع في عام 2012 ، وعلى رأسه ، يقدم الشيف Chris Pandel قائمة طعام شهية من البيتزا والباستا والأطباق المطبوخة على شواية من الخشب الصلب والتي أكسبت المطعم مكانًا في الدور نصف النهائي لجوائز جيمس بيرد لعام 2013 لأفضل مطعم جديد. تم تصميم المساحة المضاءة جيدًا بواسطة كارين هيرولد 555 ، وتتميز بسقوف بارتفاع 30 قدمًا ، وواجهة زجاجية ، وبار مغطى بالجلد.

بالينا: بيتزا الفطر

دان جيدل

بيتزا الفطر مع فونتينا وتاليجيو والبصل الأخضر

بالينا: Strozzapretti a la Trapenese

دان جيدل

Strozzapretti a la Trapenese مع الجوز والطماطم والبيكورينو

بالينا: تاجليوليني نيرو

دان جيدل

تاغليوليني نيرو مع السلطعون وقنفذ البحر والنعناع

بالينا: باس مشوي مخطط

دان جيدل

باس مخطط مشوي مع الخضار الحارة والليمون المتفحم

بوكا

دان جيدل

تم افتتاح Boka في عام 2003 ، وكان أول مطعم لمجموعة Boka Restaurant Group ، ولا يزال مطعمها الرائد لتناول الطعام الفاخر تحت قيادة الشيف Lee Wolen ، الذي تولى منصب Guiseppe Tentori منذ ثلاث سنوات وحصل على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في البحيرات العظمى لعام 2016 ( كما وصل طاهي المعجنات ميغ جالوس إلى النهائيات). حصل بوكا على نجمة ميشلان من 2010 إلى 2015 ، وأعيد تصميمه مؤخرًا على نطاق واسع من قبل Group Simeone Deary.

بوكا: فلوك متبل

دان جيدل

حظ متبل مع قنفذ البحر ، تشيلي ، والفجل

بوكا: الهليون الأبيض

دان جيدل

الهليون الأبيض مع الحميض والمحار المجفف

بوكا: رقبة ولسان لحم خروف مشوي ببطء

دان جيدل

رقبة ولسان لحم خروف مشوي ببطء مع بنجر وخس صغير

جي تي فيش آند أويستر

دان جيدل

"جزء يخت جيمس بوند ، جزء كوخ نيو إنجلاند" ، طاولة في هذا المطعم الذي يبلغ من العمر 7 سنوات والمتمحور حول المأكولات البحرية تحت إشراف الشيف جوزيبي تنتوري هي واحدة من أصعب الحجوزات في شيكاغو. من تصميم كارين هيرولد 555 ، القائمة حديثة بنسبة 50 في المائة وتقليدية بنسبة 50 في المائة ، وكلها قابلة للمشاركة.

GT Fish & Oyster: Caviar Deviled Eggs

دان جيدل

"بيض مخلوط" مع سمك السلمون المدخن والبازلاء الإنجليزية والبرتقال والبرتقال والكافيار

جي تي فيش آند أويستر: الروبيان بروشيتا

دان جيدل

روبيان بروشيتا مع الأفوكادو والفستق المحمص والجريب فروت والكزبرة

GT Fish & Oyster: Oyster Po’Boy Slider

دان جيدل

سلايدر بوبوي المحار مع الكيمتشي والفول السوداني

جي تي برايم

دان جيدل

ولد من الرغبة في نقل مفهوم أطباق GT Fish & Oyster القابلة للمشاركة إلى شكل مطعم ستيك هاوس ، افتتح Giuseppe Tentori’s GT Prime في سبتمبر 2016 ويقدم شرائح اللحم شرائح وجاهزة للمشاركة ، صممه كارين هيرولد (التي كانت قد بدأت الآن في تأسيس شركتها الخاصة ، Studio K) ، فإن الديكور يهدف إلى استحضار حكاية خرافية معاصرة. هذا هو أحدث مطعم في محفظة بوكا.

GT Prime: طبق كارنيفور

دان جيدل

أربع قطع بحجم 4 أو 8 أونصات من لحم فيليه مينيون ، وشرائح لحم البقر ، وواغيو أمريكي ، ولحم الخاصرة

GT Prime: كرنب بروكسل

دان مايرز

براعم بروكسل مع زبدة القيقب ، جامون إيبيريكو ، وحبوب الفلفل الطويل ->

GT Prime: شيشيتو والذرة

دان مايرز

فلفل الشيشيتو والذرة مع صلصة البارميزان والليمون والبابريكا

الفتاة والماعز

دان جيدل

تعتبر Girl & The Goat ، الرائد الأسطوري الآن للشيف ستيفاني إيزارد ، واحدة من أصعب الطاولات في أمريكا. تنقسم قائمة المطعم التي تبلغ مساحتها 4500 قدم مربع وتتكون من 122 مقعدًا إلى فئات اللحوم والأسماك والخضروات ، ولكل منها 10 أطباق مشتركة. تم تصميم المطعم بواسطة 555 ، وكان أفضل مطعم جديد في أمريكا وصل إلى نهائي جائزة James Beard لعام 2011 ، وفاز بجائزة Izard Award لأفضل طاهٍ في منطقة البحيرات العظمى في عام 2013.

الفتاة والماعز: الفاصوليا الخضراء

دان جيدل

فاصوليا خضراء مع صلصة السمك والخل والكاجو

الفتاة والماعز: كونفيت بطن الماعز

دان مايرز

كونفيت بطن الماعز مع زبدة بوربون وسرطان البحر وسرطان البحر والشمر

الفتاة والماعز: غواص محروق الإسكالوب

دان جيدل

اسقلوب الغطاس المحمر مع البازلاء الإنجليزية والكينوا وخل الطحينة والنقانق الصينية

الفتاة والماعز: الهلبوت

دان جيدل

سمك الهلبوت مع التوت الأزرق nước chấm ، زبدة اللوز Marcona واللوز الأخضر

موموتارو

دان جيدل

لأول مرة في شيكاغو ، صممت AvroKo في نيويورك مساحتين فريدتين من الألف إلى الياء لموموتارو البالغ من العمر ثلاث سنوات - غرفة طعام رئيسية واسعة وفاخرة ، وغرفة طعام في الطابق السفلي مظلمة مستوحاة من الأسواق السوداء في طوكيو بعد الحرب (كل غرفة طعام لديها أيضا قائمة خاصة بها). في الطابق العلوي ، يشرف الشيف Mark Hellyar على مطبخ ياباني موسمي للمأكولات الراقية ، ويدير Shigeru Kitano بار السوشي.

موموتارو: أرز نقي عيش

دان جيدل

تم تحويل طبق من السلطعون والأرز مع بطارخ أحادي والبازلاء وسمك السلمون في منتصف الوجبة ، عندما سكب مرق مركب فوقه وحولته إلى طبق جديد تمامًا.

موموتارو: الساشيمي

دان جيدل

خاصرة التونة ذات الزعانف الزرقاء (أكامي) ، والدهن الأحمر الدهني (كينميديا) ، وإيكيجيمي المفلطح (هيرامي)

بطة البط الماعز

دان جيدل

المتوجة حديثا الشيف الحديدي ستيفاني إيزارد أحدث مطعم (افتتح في مارس 2016) تجلب رؤيتها "الأصيلة بشكل معقول" إلى حلم حمى مترامي الأطراف من تصميم AvroKo مستوحى من المتاجر والمتاجر في الحي الصيني بأمريكا. كل غرفة طعام لها موضوعها الخاص ، من الغسيل إلى النادي تحت الأرض ، وورق الحائط غير التقليدي ، والصور الباهتة ، والشرابات الحمراء ، وسوزان الكسول يرحب بالرواد أثناء تجولهم في الفضاء. القائمة مترامية الأطراف أيضًا ، وتكشف لمحة عن المطبخ المفتوح عن بط بكين والنقانق الصينية محلية الصنع التي يتم تحضيرها بالطريقة التقليدية.

بطة البط الماعز: Jiaozi

دان جيدل

بوتستيكرس مع ضلع بقري قصير ونخاع عظم

بطة البط الماعز: توست الروبيان

دان جيدل

توست مغطى بالجمبري ، والخضار ، والفلفل الحار ، والقرنبيط المخمر ، و kewpie مايو

الماعز البط: لحم البقر صفعة المعكرونة

دان مايرز

نودلز "صفعة" منزلية الصنع مع ضلع قصير وفجل لوبو

سويفت وأولاده

دان جيدل

تم افتتاح مطعم اللحوم الضخم والعتيق هذا في عام 2015 مع الشيف Chris Pandel (من Balena) على رأسه ، ويشتمل تصميمه (بواسطة AvroKo) على عناصر من الحياة السابقة للفضاء كمصنع لتعبئة اللحوم أثناء إضافة أرضيات من البلاط وبار كبير ، والكثير من الأخشاب الداكنة. كان شريط خاصرة الواغيو الأسترالي في القائمة ، ولكن بحلول هذه اللحظة في المساء ، لم يكن بإمكاننا سوى التفكير في تناول الحلوى وكوب أو اثنين. عندما وصلت عربة الكوكتيل ، كذلك فعل جون ريلينج ، ساحر خفة اليد الأسطوري الذي يكون في متناول اليد أحيانًا للعمل على الطاولات ، وقد أذهلتنا مهاراته.

سويفت وأولاده: تارت التفاح بالكراميل

دان جيدل

تارت التفاح بالكراميل مع كريمة الفانيليا التاهيتية وخبز شورتبريد غير مقشر

سويفت وأولاده: ماير ليمون تارت

دان جيدل

تارت ماير بالليمون مع الكريمة المخفوقة وشراب اليوسفي والمرنغ المقرمش

سويفت وأولاده: تشيز كيك تاهيتي بالفانيليا

دان جيدل

تشيز كيك تاهيتي بالفانيليا مع قشرة جراهام ، راوند-فراولة جيلي ، وتوت العليق

سويفت وأولاده: كوكتيل تابلي سايد

دان جيدل

تتوفر مجموعة مختارة من خمسة كوكتيلات راقية ، بجانب طاولة مُعدة ، بما في ذلك Vesper Moderne (Tanqueray Old Tom Limited Edition Gin و Ketel One vodka و Cocchi Americano) و The Henley (Chicago Distilling Company Blind Tiger Bourbon و Giffard Banana Liqueur ، شراب شيري oloroso المملح ، والمر) ، وحكايات Campfire (ويسكي High West Campfire ، و Carpano Antica vermouth ، و Benedictine ، و Andy's Base Camp ، و Marshmallow المحمص).


أفضل وصفات 1998

لقد كان هذا عام الأكل السعيد. عادة ، عندما نختار وصفات العام المفضلة لدينا ، نختار 10 وصفات ، لكن هذا العام قمنا بتوسيع القائمة إلى 12. كان هناك الكثير من الوصفات الرائعة للاختيار من بينها. ومع ذلك ، كان علينا استبعاد بعض الوصفات الممتازة.

الوصفة التي حصلت على أكبر عدد من الأصوات كانت السلمون المستوحى من تايلاند في Sweet Red Curry. احتلت صنداي آيس كريم الشيف نانسي سيلفرتون بصلصة الكراميل المالحة المرتبة الثانية بعدد أقل قليلاً من الأصوات ، لكنها تميزت بحصولها على أكبر عدد من الأصوات (طُلب من الناخبين ترتيب أصواتهم حسب الأفضلية لمساعدتنا على قطع العلاقات) .

كما هو الحال دائمًا ، عندما نجتمع حول طاولة المؤتمر لمناقشة وصفات العام - وهي جلسة تتركنا دائمًا جائعين ومتلهفين لإعادة إعداد العديد من الأطباق - لدينا اعتبار واحد فقط: الذوق. ضع ذلك في الاعتبار ، لأن الطعام ذو المذاق الرائع - النوع الذي يجعلك تقول ، "هذا أحد أفضل الأشياء التي تناولتها على الإطلاق. . . هل هناك المزيد؟ "- ليس غالبًا طعامًا للحمية. هذه ببساطة هي الوصفات التي تذوقها هذا العام.

كما يحدث ، هناك اثنتان من أفضل الوصفات قليلة الدهون: الشيف مايكل روبرتس بيريا ، مرق ماعز رائع يحتوي على 6 جرامات من الدهون لكل حصة ، وخلد الفول السوداني المدخن من Zarela Martinez ، وهو صلصة مذهلة مع 2 جرام من الدهون. لكل حصة (تختار اللحوم أو الأسماك قليلة أو عالية الدسم لتقدم معها). لكن بصراحة ، لم نكن نعرف أنها كانت قليلة الدسم عندما اخترناها.

1. سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو

في أغسطس ، كتبت الكاتبة باربرا هانسن عن تيموثي إم إيفانز ، الذي لديه شغفان عظيمان: الطعام التايلاندي والنبيذ. قبل عامين ، أسس مصنع نبيذ Amador County Clos du Lac Cellars بهدف تشجيع محبي النبيذ على التفكير فيما وراء الخيارات المعتادة لمطابقة النبيذ مع الطعام التايلاندي. لإظهار كيف يمكن خلط الطعام والنبيذ التايلاندي بشكل جيد ، استضاف عشاء حيث تم إقران نبيذه مع طعام صنعه إيفانز والشيف التايلاندي ستابرون نيلوانغ. طبقنا المفضل من ذلك العشاء كان سمك السلمون في Sweet Red Curry.

كتب هانسن ، "قد تعتقد أن الكاري بهذه الفخامة سيكون صعب التحضير ، لكن هذا ليس كذلك. بمجرد تجميع المكونات ، تصبح هذه الوصفة سهلة ، حتى لو لم تجرب الطبخ التايلاندي من قبل. يستخدم إيفانز معجون الكاري الأحمر محلي الصنع ، لكن المعجون المعلب من الأسواق التايلاندية سيفي بالغرض ، ويمكنك استبدال الريحان التايلاندي بالريحان العادي ".

سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو (بانانج بلا سالمون)

وقت العمل النشط ووقت التحضير الإجمالي: 45 دقيقة

علبة (19 أونصة) من حليب جوز الهند

4-5 ملاعق كبيرة من معجون الكاري الأحمر

1 ملعقة كبيرة صلصة السمك بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

1 ملعقة كبيرة سكر زائد المزيد إذا لزم الأمر

4 أوراق ليمون تايلاندية (كافير) ، مقطعة إلى قطع صغيرة

2 (4 إلى 6 بوصات) من شرائح السلمون المقطعة في المنتصف ، حوالي 1 1/2 رطل

8 إلى 10 أوراق ريحان تايلندية

* ترفع الطبقة السميكة من الكريمة فوق علبة حليب جوز الهند غير المخفوقة وتوضع جانباً نصفها. سخني النصف المتبقي من كريمة جوز الهند في مقلاة وقلبي في معجون الكاري. يُقلى حتى تفوح رائحته ، من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف 1/4 من حليب جوز الهند (طبقة رقيقة) إلى المزيج ، ويُسخن حتى الغليان ويُحرَّك حتى يظهر الزيت الأحمر عند الحواف. أضف ربع آخر من حليب جوز الهند وكرر الغليان حتى يظهر الزيت. كرر ذلك مع ربع آخر من حليب جوز الهند. عندما يظهر الزيت الأحمر ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من حليب جوز الهند ، واحتفظي بالباقي لإضافته لاحقًا.

* تضاف صلصة السمك والسكر وأوراق الليمون. تذوق وتعديل صلصة السمك والسكر إذا لزم الأمر. يغلي حتى يظهر القليل من الزيت احمر اللون. يرفع عن النار ويصفى من خلال منخل خشن. ادفع أكبر قدر ممكن من المواد الصلبة. تخلص من البقايا. يُعاد المزيج المصفّى إلى المقلاة ويوضع جانباً.

* قم بإزالة أي عظام من السلمون باستخدام كماشة السمك أو الملقط وقم بتغطية السمك بزيت الزيتون. إذا كنت تشوي بالخارج ، ضعه في سلة سمك مدهونة بالزيت. يُشوى ، مع وضع جانب الجلد للأعلى ، على درجة حرارة عالية ، ويفضل أن يكون فوق رقائق خشب ألدر المدخنة ، أو على مقلاة شواء أعلى الموقد ، من 3 إلى 4 دقائق على جانب اللحم. اقلبها واشويها لمدة 5 دقائق أخرى. أخرجه من سلة السمك إذا كنت تستخدمه واحتفظ به دافئًا.

* يُضاف حليب جوز الهند المتبقي إلى الصلصة ويُسخن مع التحريك على نار متوسطة إلى متوسطة عالية حتى تتماسك الصلصة ، من 1 إلى 3 دقائق. يُضاف الكونياك ويُغلى حتى يتبخر الكحول ، حوالي دقيقتين.

* نسكب الصلصة على طبق ساخن. ضعي الريحان حول الحواف ، ثم ضعي السلمون المشوي في الأعلى ورشي أوراق الريحان. ضعي كريمة جوز الهند المحفوظة في كيس بلاستيكي صغير مع قطع طرف من زاوية واحدة ثم ضعيها على السلمون والصلصة بطريقة زخرفية ، أو ضعيها بالملعقة فوق السمك.

4 حصص. كل حصة: 559 سعرة حرارية 523 مجم صوديوم 53 مجم كوليسترول 44 جرام دهون 10 جرام كربوهيدرات 33 جرام بروتين 2.94 جرام ألياف.

2. آيس كريم كراميل صاندي مع صلصة كراميل الفول السوداني المالحة

في قصة غلافنا في أواخر الصيف حول الآيس كريم مثلجات ، أعطت نانسي سيلفرتون ، المؤسس المشارك لمطعم كامبانيل في لوس أنجلوس ومخبز لا بري ، القراء إحساسًا بالتفكير السائد في الحلويات التي تدخل في قائمة طعام كامبانيل. قالت إنها كانت مهووسة بمزيج من الفول السوداني المالح والكراميل ، لذلك صنعت آيس كريم الكراميل مع الفول السوداني المملح. لقد كانت رائعة ، لكن من الصعب القيام بها. وأوضح سيلفرتون: "تتجمد الدوامة على الفور تقريبًا ، مما يجعل من الصعب تناول الآيس كريم". "ثم بدأت أفكر في إعادة هيكلة الآيس كريم كمثلجات - آيس كريم بالكراميل مع صلصة الفول السوداني بالكراميل المالح بدلاً من الدوامة. لقد غيرت آيس كريم الكراميل من النوع القياسي عن طريق إضافة القليل من كريم فراي لتنعيم حافة السكر المحترقة من الكراميل - وهو تباين أفضل مع الصلصة الأقوى القادمة. تحتوي الصلصة على نخب من الفول السوداني ، والذي يتم تضخيمه بفول الفانيليا ، وملح يكفي للوقوف في وجه السكر. كل شيء يجب أن تكون عليه مثلجات جيدة - مالحة وحلوة ، دافئة وباردة ، مقرمشة وسلسة ". نحن نتفق تماما.

صنداي آيس كريم كراميل مع صلصة الفول السوداني والكراميل المالحة

وقت العمل النشط: 25 دقيقة (آيس كريم) 25 دقيقة (صلصة) * إجمالي وقت التحضير: 55 دقيقة (آيس كريم) 35 (صلصة)


أفضل وصفات 1998

لقد كان هذا عام الأكل السعيد. في العادة ، عندما نختار وصفات العام المفضلة لدينا ، نختار 10 وصفات ، لكن هذا العام قمنا بتوسيع القائمة إلى 12. كان هناك ببساطة الكثير من الوصفات الرائعة للاختيار من بينها. ومع ذلك ، كان علينا استبعاد بعض الوصفات الممتازة.

الوصفة التي حصلت على أكبر عدد من الأصوات كانت السلمون المستوحى من تايلاند في Sweet Red Curry. احتلت صنداي آيس كريم الشيف نانسي سيلفرتون بصلصة الكراميل المالحة المرتبة الثانية بعدد أقل قليلاً من الأصوات ، لكنها تميزت بحصولها على أكبر عدد من الأصوات (طُلب من الناخبين ترتيب أصواتهم حسب الأفضلية لمساعدتنا على قطع العلاقات) .

كما هو الحال دائمًا ، عندما نجتمع حول طاولة المؤتمر لمناقشة وصفات العام - وهي جلسة تتركنا دائمًا جائعين ومتلهفين لإعادة إعداد العديد من الأطباق - لدينا اعتبار واحد فقط: الذوق. ضع ذلك في الاعتبار ، لأن الطعام ذو المذاق الرائع - النوع الذي يجعلك تقول ، "هذا أحد أفضل الأشياء التي تناولتها على الإطلاق. . . هل هناك المزيد؟ "- ليس غالبًا طعامًا للحمية. هذه ببساطة هي الوصفات التي تذوقها هذا العام.

كما يحدث ، هناك اثنتان من أفضل الوصفات قليلة الدهون: الشيف مايكل روبرتس بيريا ، مرق ماعز رائع يحتوي على 6 جرامات من الدهون لكل حصة ، وخلد الفول السوداني المدخن من Zarela Martinez ، وهو صلصة مذهلة مع 2 جرام من الدهون. لكل حصة (تختار اللحوم أو الأسماك قليلة أو عالية الدسم لتقدم معها). لكن بصراحة ، لم نكن نعرف أنها كانت قليلة الدهون عندما اخترناها.

1. سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو

في أغسطس ، كتبت الكاتبة باربرا هانسن عن تيموثي إم إيفانز ، الذي لديه شغفان عظيمان: الطعام التايلاندي والنبيذ. قبل عامين أسس مصنع نبيذ Amador County Clos du Lac Cellars بهدف تشجيع محبي النبيذ على التفكير فيما وراء الخيارات المعتادة لمطابقة النبيذ مع الطعام التايلاندي. لإظهار كيف يمكن خلط الطعام والنبيذ التايلاندي بشكل جيد ، استضاف عشاء حيث تم إقران نبيذه مع طعام صنعه إيفانز والشيف التايلاندي ستابرون نيلوانغ. طبقنا المفضل من ذلك العشاء كان سمك السلمون في Sweet Red Curry.

كتب هانسن ، "قد تعتقد أن الكاري بهذه الفخامة سيكون صعب التحضير ، لكن هذا ليس كذلك. بمجرد تجميع المكونات ، تصبح هذه الوصفة سهلة ، حتى لو لم تجرب الطبخ التايلاندي من قبل. يستخدم إيفانز معجون الكاري الأحمر محلي الصنع ، لكن المعجون المعلب من الأسواق التايلاندية سيفي بالغرض ، ويمكنك استبدال الريحان التايلاندي بالريحان العادي ".

سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو (بانانج بلا سالمون)

وقت العمل النشط ووقت التحضير الإجمالي: 45 دقيقة

علبة (19 أونصة) من حليب جوز الهند

4-5 ملاعق كبيرة من معجون الكاري الأحمر

1 ملعقة كبيرة صلصة السمك بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

1 ملعقة كبيرة سكر زائد المزيد إذا لزم الأمر

4 أوراق ليمون تايلاندية (كافير) ، مقطعة إلى قطع صغيرة

2 (4 إلى 6 بوصات) من شرائح السلمون المقطعة في المنتصف ، حوالي 1 1/2 رطل

8 إلى 10 أوراق ريحان تايلندية

* ترفع الطبقة السميكة من الكريمة فوق علبة حليب جوز الهند غير المخفوقة وتوضع جانباً نصفها. سخني النصف المتبقي من كريمة جوز الهند في مقلاة وقلبي في معجون الكاري. يُقلى حتى تفوح رائحته ، من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف 1/4 من حليب جوز الهند (طبقة رقيقة) إلى المزيج ، ويُسخن حتى الغليان ويُحرَّك حتى يظهر الزيت الأحمر عند الحواف. أضف ربع آخر من حليب جوز الهند وكرر الغليان حتى يظهر الزيت. كرر ذلك مع ربع آخر من حليب جوز الهند. عندما يظهر الزيت الأحمر ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من حليب جوز الهند ، واحتفظي بالباقي لإضافته لاحقًا.

* تضاف صلصة السمك والسكر وأوراق الليمون. تذوق وتعديل صلصة السمك والسكر إذا لزم الأمر. يغلي حتى يظهر القليل من الزيت احمر اللون. يرفع عن النار ويصفى من خلال منخل خشن. ادفع أكبر قدر ممكن من المواد الصلبة. تخلص من البقايا. يُعاد المزيج المصفى إلى المقلاة ويوضع جانباً.

* قم بإزالة أي عظام من السلمون باستخدام كماشة السمك أو الملقط وقم بتغطية السمك بزيت الزيتون. إذا كنت تشوي بالخارج ، ضعه في سلة سمك مدهونة بالزيت. يُشوى ، مع وضع جانب الجلد لأعلى ، على درجة حرارة عالية ، ويفضل أن يكون فوق رقائق خشب ألدر المدخنة ، أو على مقلاة شواء أعلى الموقد ، من 3 إلى 4 دقائق على جانب اللحم. اقلبها واشويها لمدة 5 دقائق أخرى. أخرجه من سلة السمك إذا كنت تستخدمه واحتفظ به دافئًا.

* يُضاف حليب جوز الهند المتبقي إلى الصلصة ويُسخن مع التحريك على نار متوسطة إلى متوسطة عالية حتى تتماسك الصلصة ، من 1 إلى 3 دقائق. يُضاف الكونياك ويُغلى حتى يتبخر الكحول ، حوالي دقيقتين.

* تصب الصلصة على طبق ساخن. ضعي الريحان حول الحواف ، ثم ضعي السلمون المشوي في الأعلى ورشي أوراق الريحان. ضعي كريمة جوز الهند المحفوظة في كيس بلاستيكي صغير مع قطع طرف من زاوية واحدة ثم ضعيها على السلمون والصلصة بطريقة زخرفية ، أو ضعيها بالملعقة فوق السمك.

4 حصص. كل حصة: 559 سعرة حرارية 523 مجم صوديوم 53 مجم كوليسترول 44 جرام دهون 10 جرام كربوهيدرات 33 جرام بروتين 2.94 جرام ألياف.

2. كراميل آيس كريم صاندي مع صلصة كراميل الفول السوداني المالحة

في قصة غلافنا في أواخر الصيف حول الآيس كريم مثلجات ، أعطت نانسي سيلفرتون ، المؤسس المشارك لمطعم كامبانيل في لوس أنجلوس ومخبز لا بري ، القراء إحساسًا بالتفكير الذي يذهب إلى الحلويات التي تجعلها في قائمة كامبانيل. قالت إنها كانت مهووسة بمزيج من الفول السوداني المالح والكراميل ، لذلك صنعت آيس كريم الكراميل مع الفول السوداني المملح. لقد كانت رائعة ، لكن من الصعب القيام بها. وأوضح سيلفرتون: "تتجمد الدوامة على الفور تقريبًا ، مما يجعل من الصعب تناول الآيس كريم". "ثم بدأت أفكر في إعادة هيكلة الآيس كريم كمثلجات - آيس كريم بالكراميل مع صلصة الفول السوداني بالكراميل المالح بدلاً من الدوامة. لقد غيرت آيس كريم الكراميل من النوع القياسي عن طريق إضافة القليل من كريم فراي لتنعيم حافة السكر المحترقة من الكراميل - وهو تباين أفضل مع الصلصة الأقوى القادمة. تحتوي الصلصة على نخب من الفول السوداني ، والذي يتم تضخيمه بفول الفانيليا ، وملح يكفي للوقوف في وجه السكر. كل شيء يجب أن تكون عليه مثلجات جيدة - مالحة وحلوة ، دافئة وباردة ، مقرمشة وسلسة ". نحن نتفق تماما.

صنداي آيس كريم كراميل مع صلصة الفول السوداني والكراميل المالحة

وقت العمل النشط: 25 دقيقة (آيس كريم) 25 دقيقة (صلصة) * إجمالي وقت التحضير: 55 دقيقة (آيس كريم) 35 (صلصة)


أفضل وصفات 1998

لقد كان هذا عام الأكل السعيد. عادة ، عندما نختار وصفات العام المفضلة لدينا ، نختار 10 وصفات ، لكن هذا العام قمنا بتوسيع القائمة إلى 12. كان هناك الكثير من الوصفات الرائعة للاختيار من بينها. ومع ذلك ، كان علينا استبعاد بعض الوصفات الممتازة.

الوصفة التي حصلت على أكبر عدد من الأصوات كانت السلمون المستوحى من تايلاند في Sweet Red Curry. احتلت صنداي آيس كريم الشيف نانسي سيلفرتون بالكراميل بصلصة الكراميل المالحة المرتبة الثانية مع عدد أقل قليلاً من الأصوات ، لكنها تتميز بحصولها على أكبر عدد من الأصوات (طُلب من الناخبين ترتيب أصواتهم حسب الأفضلية لمساعدتنا على قطع العلاقات) .

كما هو الحال دائمًا ، عندما نجتمع حول طاولة المؤتمر لمناقشة وصفات العام - وهي جلسة تتركنا دائمًا جائعين ومتلهفين لإعادة إعداد العديد من الأطباق - لدينا اعتبار واحد فقط: الذوق. ضع ذلك في الاعتبار ، لأن الطعام ذو المذاق الرائع - النوع الذي يجعلك تقول ، "هذا أحد أفضل الأشياء التي تناولتها على الإطلاق. . . هل هناك المزيد؟ "- ليس غالبًا طعامًا للحمية. هذه ببساطة هي الوصفات التي تذوقها هذا العام.

كما يحدث ، هناك اثنتان من أفضل الوصفات قليلة الدهون: الشيف مايكل روبرتس بيريا ، مرق ماعز رائع يحتوي على 6 جرامات من الدهون لكل حصة ، وخلد الفول السوداني المدخن من Zarela Martinez ، وهو صلصة مذهلة مع 2 جرام من الدهون. لكل حصة (تختار اللحوم أو الأسماك قليلة أو عالية الدسم لتقدم معها). لكن بصراحة ، لم نكن نعرف أنها كانت قليلة الدهون عندما اخترناها.

1. سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو

في أغسطس ، كتبت الكاتبة باربرا هانسن عن تيموثي إم إيفانز ، الذي لديه شغفان عظيمان: الطعام التايلاندي والنبيذ. قبل عامين أسس مصنع نبيذ Amador County Clos du Lac Cellars بهدف تشجيع محبي النبيذ على التفكير فيما وراء الخيارات المعتادة لمطابقة النبيذ مع الطعام التايلاندي. لإظهار كيف يمكن خلط الطعام والنبيذ التايلاندي بشكل جيد ، استضاف عشاء حيث تم إقران نبيذه مع طعام صنعه إيفانز والشيف التايلاندي ستابرون نيلوانغ. طبقنا المفضل من ذلك العشاء كان سمك السلمون في Sweet Red Curry.

كتب هانسن ، "قد تعتقد أن الكاري بهذه الفخامة سيكون صعب التحضير ، لكن هذا ليس كذلك. بمجرد تجميع المكونات ، تصبح هذه الوصفة سهلة ، حتى لو لم تجرب الطبخ التايلاندي من قبل. يستخدم إيفانز معجون الكاري الأحمر محلي الصنع ، لكن المعجون المعلب من الأسواق التايلاندية سيفي بالغرض ، ويمكنك استبدال الريحان التايلاندي بالريحان العادي ".

سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو (بانانج بلا سالمون)

وقت العمل النشط ووقت التحضير الإجمالي: 45 دقيقة

علبة (19 أونصة) من حليب جوز الهند

4-5 ملاعق كبيرة من معجون الكاري الأحمر

1 ملعقة كبيرة صلصة السمك بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

1 ملعقة كبيرة سكر زائد المزيد إذا لزم الأمر

4 أوراق ليمون تايلاندي (كافير) ، مقطعة إلى قطع صغيرة

2 (4 إلى 6 بوصات) من شرائح السلمون المقطعة في المنتصف ، حوالي 1 1/2 رطل

8 إلى 10 أوراق ريحان تايلندية

* ترفع الطبقة السميكة من الكريمة فوق علبة حليب جوز الهند غير المخفوقة وتوضع جانباً نصفها. سخني النصف المتبقي من كريمة جوز الهند في مقلاة وقلبي في معجون الكاري. يقلى حتى تفوح رائحته ، من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف 1/4 من حليب جوز الهند (طبقة رقيقة) إلى المزيج ، ويُسخن حتى الغليان ويُحرَّك حتى يظهر الزيت الأحمر عند الحواف. أضف ربع آخر من حليب جوز الهند وكرر الغليان حتى يظهر الزيت. كرر ذلك مع ربع آخر من حليب جوز الهند. عندما يظهر الزيت الأحمر ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من حليب جوز الهند ، واحتفظي بالباقي لإضافته لاحقًا.

* تضاف صلصة السمك والسكر وأوراق الليمون. تذوق وتعديل صلصة السمك والسكر إذا لزم الأمر. يغلي حتى يظهر القليل من الزيت احمر اللون. يرفع عن النار ويصفى من خلال منخل خشن. ادفع أكبر قدر ممكن من المواد الصلبة. تخلص من البقايا. يُعاد المزيج المصفى إلى المقلاة ويوضع جانباً.

* قم بإزالة أي عظام من السلمون باستخدام كماشة السمك أو الملقط وقم بتغطية السمك بزيت الزيتون. إذا كنت تشوي بالخارج ، ضعه في سلة سمك مدهونة بالزيت. يُشوى ، مع وضع جانب الجلد لأعلى ، على درجة حرارة عالية ، ويفضل أن يكون فوق رقائق خشب ألدر المدخنة ، أو على مقلاة شواء أعلى الموقد ، من 3 إلى 4 دقائق على جانب اللحم. اقلبها واشويها لمدة 5 دقائق أخرى. أخرجه من سلة السمك إذا كنت تستخدمه واحتفظ به دافئًا.

* يُضاف حليب جوز الهند المتبقي إلى الصلصة ويُسخن مع التحريك على نار متوسطة إلى متوسطة عالية حتى تتماسك الصلصة ، من 1 إلى 3 دقائق. يُضاف الكونياك ويُغلى حتى يتبخر الكحول ، حوالي دقيقتين.

* نسكب الصلصة على طبق ساخن. ضعي الريحان حول الحواف ، ثم ضعي السلمون المشوي في الأعلى ورشي أوراق الريحان. ضعي كريمة جوز الهند المحفوظة في كيس بلاستيكي صغير مع قطع طرف من زاوية واحدة ثم ضعيها على السلمون والصلصة بطريقة زخرفية ، أو ضعيها بالملعقة فوق السمك.

4 حصص. كل حصة: 559 سعرة حرارية 523 مجم صوديوم 53 مجم كوليسترول 44 جرام دهون 10 جرام كربوهيدرات 33 جرام بروتين 2.94 جرام ألياف.

2. آيس كريم كراميل صاندي مع صلصة كراميل الفول السوداني المالحة

في قصة غلافنا في أواخر الصيف حول الآيس كريم مثلجات ، أعطت نانسي سيلفرتون ، المؤسس المشارك لمطعم كامبانيل في لوس أنجلوس ومخبز لا بري ، القراء إحساسًا بالتفكير الذي يذهب إلى الحلويات التي تجعلها في قائمة كامبانيل. قالت إنها كانت مهووسة بمزيج من الفول السوداني المالح والكراميل ، لذلك صنعت آيس كريم الكراميل مع الفول السوداني المملح. لقد كانت رائعة ، لكن من الصعب القيام بها. وأوضح سيلفرتون: "تتجمد الدوامة على الفور تقريبًا ، مما يجعل من الصعب تناول الآيس كريم". "ثم بدأت أفكر في إعادة هيكلة الآيس كريم كمثلجات - آيس كريم بالكراميل مع صلصة الفول السوداني بالكراميل المالح بدلاً من الدوامة. لقد غيرت آيس كريم الكراميل من النوع القياسي عن طريق إضافة القليل من كريم فراي لتنعيم حافة السكر المحترقة من الكراميل - وهو تباين أفضل مع الصلصة الأقوى القادمة. تحتوي الصلصة على نخب من الفول السوداني ، والذي يتم تضخيمه بفول الفانيليا ، وملح يكفي للوقوف في وجه السكر. كل شيء يجب أن تكون عليه مثلجات جيدة - مالحة وحلوة ، دافئة وباردة ، مقرمشة وسلسة ". نحن نتفق تماما.

صنداي آيس كريم كراميل مع صلصة الفول السوداني والكراميل المالحة

وقت العمل النشط: 25 دقيقة (آيس كريم) 25 دقيقة (صلصة) * إجمالي وقت التحضير: 55 دقيقة (آيس كريم) 35 (صلصة)


أفضل وصفات 1998

لقد كان هذا عام الأكل السعيد. عادة ، عندما نختار وصفات العام المفضلة لدينا ، نختار 10 وصفات ، لكن هذا العام قمنا بتوسيع القائمة إلى 12. كان هناك الكثير من الوصفات الرائعة للاختيار من بينها. ومع ذلك ، كان علينا استبعاد بعض الوصفات الممتازة.

الوصفة التي حصلت على أكبر عدد من الأصوات كانت السلمون المستوحى من تايلاند في Sweet Red Curry. احتلت صنداي آيس كريم الشيف نانسي سيلفرتون بالكراميل بصلصة الكراميل المالحة المرتبة الثانية مع عدد أقل قليلاً من الأصوات ، لكنها تتميز بحصولها على أكبر عدد من الأصوات (طُلب من الناخبين ترتيب أصواتهم حسب الأفضلية لمساعدتنا على قطع العلاقات) .

كما هو الحال دائمًا ، عندما نجتمع حول طاولة المؤتمر لمناقشة وصفات العام - وهي جلسة تتركنا دائمًا جائعين ومتلهفين لإعادة إعداد العديد من الأطباق - لدينا اعتبار واحد فقط: الذوق. ضع ذلك في الاعتبار ، لأن الطعام ذو المذاق الرائع - النوع الذي يجعلك تقول ، "هذا أحد أفضل الأشياء التي تناولتها على الإطلاق. . . هل هناك المزيد؟ "- غالبًا ما يكون طعامًا غير غذائي. هذه ببساطة هي الوصفات التي تذوقها هذا العام.

كما يحدث ، هناك اثنتان من أفضل الوصفات قليلة الدهون: الشيف مايكل روبرتس بيريا ، مرق ماعز رائع يحتوي على 6 جرامات من الدهون لكل حصة ، وخلد الفول السوداني المدخن من Zarela Martinez ، وهو صلصة مذهلة مع 2 جرام من الدهون. لكل حصة (تختار اللحوم أو الأسماك قليلة أو عالية الدسم لتقدم معها). لكن بصراحة ، لم نكن نعرف أنها كانت قليلة الدسم عندما اخترناها.

1. سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو

في أغسطس ، كتبت الكاتبة باربرا هانسن عن تيموثي إم إيفانز ، الذي لديه شغفان عظيمان: الطعام التايلاندي والنبيذ. قبل عامين ، أسس مصنع نبيذ Amador County Clos du Lac Cellars بهدف تشجيع محبي النبيذ على التفكير فيما وراء الخيارات المعتادة لمطابقة النبيذ مع الطعام التايلاندي. لإظهار كيف يمكن خلط الطعام والنبيذ التايلاندي بشكل جيد ، استضاف عشاء حيث تم إقران نبيذه مع طعام صنعه إيفانز والشيف التايلاندي ستابرون نيلوانغ. طبقنا المفضل من ذلك العشاء كان سمك السلمون في Sweet Red Curry.

كتب هانسن ، "قد تعتقد أن الكاري بهذه الفخامة سيكون صعب التحضير ، لكن هذا ليس كذلك. بمجرد تجميع المكونات ، تصبح هذه الوصفة سهلة ، حتى لو لم تجرب الطبخ التايلاندي من قبل. يستخدم إيفانز معجون الكاري الأحمر محلي الصنع ، لكن المعجون المعلب من الأسواق التايلاندية سيفي بالغرض ، ويمكنك استبدال الريحان التايلاندي بالريحان العادي ".

سمك السلمون في الكاري الأحمر الحلو (بانانج بلا سالمون)

وقت العمل النشط ووقت التحضير الإجمالي: 45 دقيقة

علبة (19 أونصة) من حليب جوز الهند

4-5 ملاعق كبيرة من معجون الكاري الأحمر

1 ملعقة كبيرة صلصة السمك بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

1 ملعقة كبيرة سكر زائد المزيد إذا لزم الأمر

4 أوراق ليمون تايلاندية (كافير) ، مقطعة إلى قطع صغيرة

2 (4 إلى 6 بوصات) من شرائح السلمون المقطعة في المنتصف ، حوالي 1 1/2 رطل

8 إلى 10 أوراق ريحان تايلندية

* ترفع الطبقة السميكة من الكريمة فوق علبة حليب جوز الهند غير المخفوقة وتوضع جانباً نصفها. سخني النصف المتبقي من كريمة جوز الهند في مقلاة وقلبي في معجون الكاري. يقلى حتى تفوح رائحته ، من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف 1/4 من حليب جوز الهند (طبقة رقيقة) إلى المزيج ، ويُسخن حتى الغليان ويُحرَّك حتى يظهر الزيت الأحمر عند الحواف. أضف ربع آخر من حليب جوز الهند وكرر الغليان حتى يظهر الزيت. كرري العملية مع ربع آخر من حليب جوز الهند. عندما يظهر الزيت الأحمر ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من حليب جوز الهند ، واحتفظي بالباقي لإضافته لاحقًا.

* تضاف صلصة السمك والسكر وأوراق الليمون. تذوق وتعديل صلصة السمك والسكر إذا لزم الأمر. يغلي حتى يظهر القليل من الزيت احمر اللون. يرفع عن النار ويصفى من خلال منخل خشن. ادفع أكبر قدر ممكن من المواد الصلبة. تخلص من البقايا. يُعاد المزيج المصفى إلى المقلاة ويوضع جانباً.

* قم بإزالة أي عظام من السلمون باستخدام كماشة السمك أو الملقط وقم بتغطية السمك بزيت الزيتون. إذا كنت تشوي بالخارج ، ضعه في سلة سمك مدهونة بالزيت. يُشوى ، مع وضع جانب الجلد لأعلى ، على درجة حرارة عالية ، ويفضل أن يكون فوق رقائق خشب ألدر المدخنة ، أو على مقلاة شواء أعلى الموقد ، من 3 إلى 4 دقائق على جانب اللحم. اقلبها واشويها لمدة 5 دقائق أخرى. أخرجه من سلة السمك إذا كنت تستخدمه واحتفظ به دافئًا.

* يُضاف حليب جوز الهند المتبقي إلى الصلصة ويُسخن مع التحريك على نار متوسطة إلى متوسطة عالية حتى تتماسك الصلصة ، من 1 إلى 3 دقائق. يُضاف الكونياك ويُغلى حتى يتبخر الكحول ، حوالي دقيقتين.

* تصب الصلصة على طبق ساخن. ضعي الريحان حول الحواف ، ثم ضعي السلمون المشوي في الأعلى ورشي أوراق الريحان. ضعي كريمة جوز الهند المحفوظة في كيس بلاستيكي صغير مع قطع طرف من زاوية واحدة ثم ضعيها على السلمون والصلصة بطريقة زخرفية ، أو ضعيها بالملعقة فوق السمك.

4 حصص. كل حصة: 559 سعرة حرارية 523 ملجم صوديوم 53 ملجم كوليسترول 44 جرام دهون 10 جرام كربوهيدرات 33 جرام بروتين 2.94 جرام ألياف.

2. آيس كريم كراميل صاندي مع صلصة كراميل الفول السوداني المالحة

في قصة غلافنا في أواخر الصيف حول الآيس كريم مثلجات ، أعطت نانسي سيلفرتون ، المؤسس المشارك لمطعم كامبانيل في لوس أنجلوس ومخبز لا بري ، القراء إحساسًا بالتفكير السائد في الحلويات التي تدخل في قائمة طعام كامبانيل. قالت إنها كانت مهووسة بمزيج من الفول السوداني المالح والكراميل ، لذلك صنعت آيس كريم الكراميل مع الفول السوداني المملح. لقد كانت رائعة ، لكن من الصعب القيام بها. وأوضح سيلفرتون: "تتجمد الدوامة على الفور تقريبًا ، مما يجعل من الصعب تناول الآيس كريم". "ثم بدأت أفكر في إعادة هيكلة الآيس كريم كمثلجات - آيس كريم بالكراميل مع صلصة الفول السوداني بالكراميل المالح بدلاً من الدوامة. لقد غيرت آيس كريم الكراميل من النوع القياسي الخاص بي عن طريق إضافة القليل من كريم فراي لتنعيم حافة السكر المحترقة من الكراميل - وهو تباين أفضل مع الصلصة الأقوى القادمة. تحتوي الصلصة على نخب من الفول السوداني ، والذي يتم تضخيمه بفول الفانيليا ، وملح يكفي للوقوف في وجه السكر. كل شيء يجب أن تكون عليه مثلجات جيدة - مالحة وحلوة ، دافئة وباردة ، مقرمشة وسلسة ". نحن نتفق تماما.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


شاهد الفيديو: المطعم الجديد. شبحي ظلامي سحابي افتراضي!